Mustekala aloittaa ruokafilosofisten blogien sarjan, joka otsikon ”Arkipäivän Brillat-Savarin” mukaan on omistettu suuren ruokafilosofin muistolle.
Ensimmäinen, Aleksis Kiven päivänä julkaistu, yhdistää reseptiin hieman kulttuuripohdintaa, ruokafilosofia ei ole ruoanlaitosta irrallista.
Huijaavat kokit
Joka neljäs sekunti joku kuolee, mutta joka ikinen sekunti pyörii TV:ssä kokkiohjelma jossain päin maailmaa – siltä ainakin vaikuttaa. Julkikokkien ja keittokirjojen määrä räjähti jo 1990-luvulla jokseenkin samassa tahdissa kokin ammatista haaveilevien määrän kanssa. Eivätkä vain nimikokit kirjoita parhaita reseptejään ylös, kaikeksi onneksi, sillä ammattikeittiöstä tulee usein kotikeittiössä toteutuskelvottoman tarkkoja muotoiluja kuten: ”yhdistä 13,2 grammaa ainetta, josta et ole kuullutkaan tuotteeseen, joka ei ole kotikokin saatavilla, hybriloi deksteraattorissa vähintään 15 kvanttiminuuttia”. Siinä missä ammattikokin unelma on perustaa ravintola, aktiivinen harrastaja haluaa oman keittokirjan, jotakin, millä osoittaa kyvykkyytensä ja vakavuutensa.
Tänä keväänä päättyneellä 12,5 vuoden ammattikeittiökokemuksellani voin kuitenkin suruissani todeta, ettei TV -ohjelmien ja niiden kokkien taso suinkaan ole nousussa. Luin juuri yhden lukuisista viime aikoina ilmestyneistä valmisruokien esittelyistä. Siinä raati moitti valmisruokia huonosta maustamisen tasosta, jota pitäisi itse korjata. Jösses, maustepurkin avaamisessahan voivat vaikka ranteet murtua!
Valmisruokakavalkadi on ymmärrettävä pienessä ilmaisuutislehdessä, jolla ei ole budjettia, ja mainosvaroja pitää kerätä henkensä edestä, muttei kaikkialla muualla missä näitä vähän vaivan arvioita sikiää. Jopa brittiläinen keittiöguru Delia Smith, paikallinen Kati Nappa, julkaisi kevättalvella kirjan ”How to Cheat at Cooking”!
Olen kertakaikkisen ymmyrkäisenä tästä oikaisuohjeiden määrästä. Olemmeko niin uusavuttomia, että meille pitää antaa tekemättömyyteenkin ohjeita?
Ei ruoanlaitto ole mitenkään vaikeaa, päinvastoin. Ei ammattikeittiössä mitään einsteineja asustele. Mutta jos oikaisee jo lähtöruudussa, perille ei pääse ikinä. Ruoan hyvä maku on tärkeintä, eikä se ole vaikeaa saavuttaa, se on vain pienen ponnistuksen ja ehkä huolellisuudenkin takana. Makuaisti on tässä tärkein tuomari: luottakaa omaanne. Älkääkä lukeko valmisruokia kehuvia palstoja. Käyttäkää kaikin mokomin liemikuutioita, tomaattimurskakin on parempaa kuin näillä leveysasteilla saatavat tomaatin varjokuvat. Ruoanlaittoa ei pitäisi pelätä niin, että suurin vaiva on maustaa valmisruoka – ja ehkäpä kirjoittaa siitä keittokirja.
Tulen käsittelemään tässä blogissa oikeaa ruoanlaittoa, reseptejä myöten. Joka toinen viikko, jos ilmatila ja onnetar ovat suopeita, ilmestyy pohdintojani ruokakulttuurin ilmiöstä, välillä hyvinkin ajankohtaisesta, useammin ikuisuuskysymyksestä. Mukana on myös resepti, jolla voi hurmata läheisensä tai itsensä viikonloppuna.
Rannikko kassissa
Silakkamarkkinoiden ansiosta olen alkusyksyisin ikään kuin kuljettanut omaa ravintolaa mukanani, ja nauttinut varsin monenlaisia kalaherkkuja paahtoperunoilla minute, kurkkumajoneesilla ja salaatilla. Tähän aikaan vuodesta kauden tuoreita hedelmiäkin on vielä saatavilla erinomaisen hyvin kalaisuutta tasapainottamaan. Erityisen kätevä tämä järjestely oli niiden kolmen vuoden aikana, jotka opiskelin kuvataidetta Suomenlinnan Taidekoulu Maassa. Aamulla ennen lähtöä pakkasin lisäkkeet valmiiksi ja lähdin valitsemaan tähteä päivän pöytään niin sopivasti koulureitille osuvilta markkinoilta. Perinne ei ole siitä muuttunut, nyt suuntaan rauhalliselle piknikille. Kivilaiturissa aaltoilevassa puuvenerivistössä on sellaista katoavaa perinnettä ja kauneutta, että jo se yksin oikeuttaa harhailun Kauppatorilla. Päivän kirjallisuussankari Aleksis lienee opiskeluaikanaan itsekin samoillut silakkamarkkinoilla. Snapsi hänelle!
Savukampela on markkinoiden aatelia, jota raaskii ostaa aivan erityistä juhlapiknikkiä varten. Sen ohella useat edullisemmat elävät sopivat vakiolisäkkeiden seuraksi aivan yhtä hyvin. Parhaimmistosta voi mainita moneen kertaan useat valkosipulimarkkinat voittaneen, hapanmaitotuotteita ja majoneesia kastikkeessaan oivallisesti yhdistäneen valkosipulisilakan, jota en ole enää löytänyt. Onneksi oma kokeiluni on tuottanut jonkinlaista tulosta.
Tarjoan tässä paistetuille silakoille sopivan version, joka käy erityisen hyvin paistettujen silakkarullien jälkimarinointiin. Samaa voi käyttää suolattujen silakoiden marinoimiseen silakkamarkkinoilta löydettävien tuotteiden veroiseksi – tynnöri suolasilakkaa kainaloon, liotus ja kokeilemaan. Tämänvuotisilla markkinoilla tuoreen silakan löytäminen tosin oli kiven takana, mutta runsaslukuisena löytynyt muikku käy sekin varmasti aivan mainiosti.
Markkinat ovat tänä vuonna avoinna 5.-11.10, su-pe klo 7-19, la klo 7-16.
Vuoden maustesilakkapalkinto avajaissunnuntain kisassa 2008 meni Taivassaloon ja silakkayllätyksen voitto Hankoon
Valkosipulikastike silakalle
Kiloon suolattua ja hyvin liotettua silakkaa (yön yli jääkaapissa ) tarvitset
1-2 desiä majoneesia, rasvaton käy
400 gr. – 2 purkkia – kermaviiliä
1 desi smetanaa – voi korvata rasvattomalla majoneesilla
1,5-2 valkosipulia
2 keskikokoista sipulia
2 rkl voita
jauhettua pippuria
(nippu ruohosipulia)
Hauduta hyvin pieneksi pilkottu sipuli paistamatta voissa, lisää aivan lopuksi valkosipuli, jäähdytä. Lisää muut aineet, soseuta kevyesti. Viimeisenä lisää nahalliset, suolatuista liotetut, tai etikkasuolaliemessä vuorokauden-parin ajan marinoidut tuoreet silakkafileet. Anna maustua päivä. Kestää pakastamisen, ja säilyy viikon verran jääkaapissa hyvänä.
Paahtoperunoita minute
1 kilo kiinteitä perunoita, tai niin paljon kuin jaksat pilkkoa ja
friteerata
1 litra hyvää öljyä, esim. kotimainen rypsi on mainiota
suolaa, mielellään merisuolaa myllystä
Kuumenna öljy 180 asteeseen. Lämpötilan voit testata leivänpalalla; kun se lähtee ruskistumaan kohisten, muttei pala heti, voit aloittaa paiston. Joko pese perunat harjan kanssa tai kuori. Friteerattu puhdas kuori on herkullinen.
Leikkaa perunat 1-2 sentin tangoiksi. Huuhtele ja kuivaa. Friteeraa pienissä erissä 2-3 minuuttia, anna valua ja jäähtyä talouspaperilla. Friteeraa toisen kerran. Näin varmistetaan perunan kypsyys ilman palamista. Mitä ohuempia perunat ovat, sitä rapeampia niistä tulee. Kypsennysaikaa per kerta ei kannata pidentää rapeuden tavoittelussa, sillä perunat voivat kuivua sillä tavoin ikävän nahkeiksi. Lisää rapeutta saa paistamalla perunat lyhyesti vielä kolmannen kerran, joskin tässä on vakava kuivamisen vaara. Suolaa vasta viimeisen paiston jälkeen.
Jos perunoita ei ole tarkoitus saada säilymään rapeina matkaa varten, vaan ne nautitaan mitä pikimmiten, tai rapeus ei muuten vain ole vaatimuksena, niitä voi varioida kosteuttamalla sitruunan ja öljyyn murskatun valkosipulin seoksella juuri ennen syömistä. Taivaallista!
Kurkkumajoneesi
Reilu litra valmista kastiketta
2 keltuaista
1 rkl sinappia
7-8 desiä öljyä
2-3 rkl viinietikkaa
1-2 tl suolaa
hyppysellinen pippuria
4-6 paksua nauvolaista maustekurkkua – muutkin käyvät…
Yhdistä mausteet, vatkaa öljy joukkoon pienissä erissä hyvin ohuena norona. Jos kastike erottuu, vatkaa se uuden keltuaisen sekaan, ja lisää öljyä vastaisuudessa vasta, kun edellinen on hyvin sekoittunut. Lopuksi vatkaa etikka joukkoon.
Pilko kurkut muutaman millin kuutioiksi, tai hakkaa raivokkaasti samaan tulokseen, lisää. Anna maustua vuorokausi. Säilyy muutaman viikon. Todennäköisemmin kannen aukeamisen verran.