Kun puheeksi otetaan eläimien ja ruokakulttuurin suhde, ensimmäisenä monelle mieleen tulevat todennäköisesti kysymykset eläinperäisten ruokatuotteiden eettisyydestä. Tämä on luonnollisesti tärkeä keskustelu, jota on käyty ja käydään laajalti. Jos tarkoituksena on kuitenkin tarkastella eläinten asemaa ruoanvalmistustaidon näkökulmasta, niin vegaaninen lähtöasetelma ikään kuin tyhjentäisi kysymyksen, sillä vegaanisessa keittiössä nimenomaan ei ole eläinperäisiä materiaaleja.
Sekasyömisellä on edelleen vankka asema erilaisissa ruokakulttuureissa ja ravintoloissa ympäri maailman. Puhumattakaan fine-dining -ravintoloista, joiden voisi sanoa olevan ”ruokataiteelle” sitä, mitä museot ovat kuvataiteelle. Näissä ympäristöissä toimiville kokeille eläinperäiset materiaalit ovat yhtä arkipäiväisiä kuin pigmentit ja pensselit ovat maalareille. Jos siis kysymys eläinperäisten ruokatuotteiden eettisyydestä sulkeistetaan tai asetetaan hetkellisesti taka-alalle, on kiinnostavaa kuulla, millainen ruokataiteilijan – siis kokin – suhde eläimiin on, sillä heidän työssään eläimellisyys on hyvin kouriintuntuvasti läsnä: he käsittelevät paitsi eläimiä myös biologista perustarvetta eli syömistä.
Tältä pohjalta kutsuimme kokit Tero Huotarin ja Aldo Heinon keskustelemaan vapaamuotoisesti eläinten merkityksestä gastronomialle ja ruokakulttuurille yleisemmin. Dialogi käytiin pikaviestitse ja sitä on toimitettu vain kevyesti spontaanin keskustelumuodon säilyttämiseksi.
Ma 10.10.22, klo 21.39
Aldo
Olisiko Tero sulla huomenna muutama tunti aikaa klo 18.00 eteenpäin? Sitten ei tule hirveä hoppu. Oon itse töissä aamupäivästä niin illasta ehtisi kivasti.
Ti 11.10.22, klo 0.42
Tero
Sehän sopii oikein hyvin!
Ti 11.10.22, klo 17.59
Tero
Niin, eläimistä ja ruoasta on tarkoitus lätistä. Esittely lienee tosin ensin paikallaan, aloitan. Kävin ensin Perhon 90-luvulla, ja työskentelin kokkina liki 2010-luvulle. Sitten siinä välissä taidekoulu ja estetiikan opintojen aloitus. Olen siis käytännöllinen ja teoreettinen esteetikko, aistinautinto ja kauneus ovat suuria kiinnostuksia. Olen hieman kirjoitellut ruoasta, mutten paljoa.
Aldo
Sulla on näemmä hitusen pidempi tausta ruoan parissa. Itse kävin Perhon tuossa 2019, pitkälti työssäoppimisena ja painotuksena fine dining -ympäristöt. Sitä ennen tuli opeteltua itsenäisesti ja insinööriopintojen opintolainat törsättyä erinäisissä “huippuravintoloissa” syödessä. Pitkä tausta kyllä ollut ruoan parissa oman puoliksi perulaisen kulttuuritaustan takia. Lattareille ruoka on kuitenkin huomattavasti merkittävämpi osa elämää kuin suomalaisille.
Tero
Juu, Suomessa ruokakulttuuri on edelleen pitkälti polttoainetta. Molempien vanhempien suvut ovat vallankumousta edeltäneeltä Venäjältä, ja myös siellä ruoka on paremmin toimeen tulleissa perheissä hyvin tärkeää, ranskalaisvaikutteet jne. Kyllä meillä on syöty monipuolisesti ja hyvin, laajemmat vaikutteet kuin suomalaisessa melko niukassa ja askeettisessa menossa.
Tero
Ja siellähän on just hapatettu, säilötty ja runsaskasviksinen kaikille kansakunnan kerrostumille tuttua. Mites teitillä?
Aldo
Suomalaisten askeettinen meno on kuitenkin siitä kiinnostava, että usein tukeudutaan väitteeseen, että täällä ei ole ollut mistä tehdä ruokaa. Mutta kun aletaan perkaamaan niin eipä juuri Andeillakaan mässäillä helpoilla kasvatusolosuhteilla tai suurilla raaka-aineiden kirjoilla.
Aldo
Ja tosiaan näkyyhän tuo mitä erilaisempi käymisen ja mikrobien hyödyntäminen kuten myös nose-to-tail syöminen vuoristokansojen parissa.
Aldo
Suomessa jotenkin jännästi katosi eläimen kokonaan syöminen post Kesko ja S-ryhmän massalaajentuminen.
Aldo
Ennen sitä kuitenkin tehtiin sylttyä yms.
Tero
Aivan! Erikoisuudet katosivat helpommin myytävien sekaan, ja nyt niiden ominaisuudet ovat tuntemattomampia ja väitetysti tottumiskysymyksiä. Onneksi lipeäkala sentään on selvinnyt hieman erikoisemmista, mutta tässähän on ravintoloille, erityisesti suomalaiskansallisille sivistystehtävää ja maineen niittämistä melko pienellä vaivalla, mutta myös suurta tuottoa edullisemmilla raaka-aineilla. Monesti nämähän ovat hyljeksittyjä, joten niitä saisi kohtuuhintaan, ja helpolla mainetta ravintolalle.
Tero vastasi lähettäjälle Aldo
[Alkuperäinen viesti:]
Ja tosiaan näkyyhän tuo mitä erilaisempi käymisen ja mikrobien…
Sehän juuri onkin, että hieman enemmän vaivaa vaativassa mutta edullisemmassa aineksessa on potentiaalisesti makua enemmän kuin ns. ylätasolla, eli haudutettavat ruhonosat, marinointia vaativat kasvikset jne. Toki se on myös valmistumenetelmien monipuolisuus, eli fileepihvi on helppoa vain paistaa, ja siinä ei ole mitään erityisen kiinnostavaa gastronomisesti tai aistielämyksellisesti.
Aldo
Tosiaan, yks huvittavimmasta asioista minulle tulee aina olemaan kun eräs keittiömestari puhui paljon miten haluaisi kovasti tehdä kestävämpää ruokaa, mutta ravintolan signature on sisukasta tehty pippuripihvi. Syynä pihvin pitoon: kanta-asiakkaiden suosikki.
Aldo
Eipä tästä ravintolaskene tai nose-to-tail syöminen mihinkään edisty Suomessa jos pelkona on aina ihmisten laittaminen mukavuusalueen ulkopuolelle, tai manipuloida kivipiirat ja muut sisäelimet muistuttamaan tuttuja lihan tekstuureja.
Aldo
Itse uskon vahvasti siihen, että jos ihmisille antaa jotain epämukavaa, muodossa joka ei saa häntä tuntemaan oloaan tyhmäksi (sian sorkka voi olla haastava joillekin syödä, jos ei tiedä että kollageeni ja jänteet ovat se juttu), niin kyllä hän ainakin sitä maistaa. Maistaminen on kuitenkin jo alku.
Tero
Kyllä, ehdottomasti! (Tryffeli)murekkeella täytetty siansorkkahan on/oli Pierre Koffmanin bravuuri, 3 miksun tähteä, ja Lontoossa hänen oppilaidensa kautta levisi, mm. Ramsay, Marco White ja moni muu huipulle noussut. Toki siellä ollaan valmiimpia kokeilemaan, kosmopoliittisessa keskuksessa. Ja olivat ilmisesti yksinkertaisesti herkullisia. Tosin tryffeleillä saa monen annoksen maistumaan, joten ei ehkä niin pitkälle tarvitse mennä.
Aldo
Muistuvin heitto jonka olen tryffeleistä kuullut oli eräältä Empirical Spiritsin työntekijältä, koskien noman 2019 vihannesmenuuta: “Everything was just fucking loaded up with truffles.”
Tero
Klassikko!
Tero
Juu ei liian helpolla. Mutta saahan niillä nostettua hinnat pilviin.
Aldo
Varmaan jos tosiaan aletaan miettiä kuka on ottanut nöyremmän lähestymistavan nose-to-tailiin, niin varmasti katse suuntautuu Fergus Hendersoniin ja Suomen puolella Kare Karhuun Gastro Cafe Kalliosta.
Aldo
Itse en ole edelleenkään Gastrossa ennättänyt käydä, mutta kaikesta siitä mitä olen lukenut ja kuullut niin ainoa, joka oikeasti jaksaa käyttää kaikkea mitä löytyy eläimen sisältä.
Tero
Juu, en ole sen verran enää ollut kartalla, että olisin tästä paikasta ollut erityisemmin tietoinen, mutta sehän on alan ongelma, että ehtiikö pitämään muiden tekemistä silmällä työpäivien jälkeen. Itsekin lähinnä luin näistä aikanani, ei jalka noussut vapaalla.
Aldo
Näinhän se on tai sitten tälläiset paikat jäävät vain alan tyyppien tietoon, Gastrokin nauttii kulttimainetta rafla-skenen sisällä ja omien vakkariensa kesken. Käytätkö muuten omassa arjessa paljon vähemmän haluttuja lihatuotteita vai onko kasvispainotteista?
Tero
Juu, sekä maun että hinnan vuoksi sekä hyljeksittyjä ruhonosia ja kaloja, sekä kauden kasviksia. Yleensähän näitä saa melko hyvin, ainakin jos osaa etsiä tai painuu halleihin. Sekin on näköjään laajalti hukattu harrastus, mummon ja äidin kanssa aina käytiin hakemassa parasta mutta kohtuuhintaan.
Aldo
Aikalailla sama lähestyminen itseläkin. Hankin tuossa tovi sitten koiran. Sitä ennen olin pitkälti kasvispainotteinen, mutta nyt päätin ottaa takaisin lihan, kun piskille pitää kuitenkin tehdä ruokaa. Tavoitteena olisi päästä metsälle ensi syksynä ja täydentää tuota omavaraisuuden kehää.
Aldo
Itse ainakin pitkälti näen niin, että kokille ominainen taito tulisi olla kyky työstää raaka-ainetta kokonaisvaltaisesti, toki omien moraalisten/uskonnolisten arvojen mukaisesti. Oman näkemykseni mukaan vegaanikokki, joka osaa työstää kasveista ja sienistä kokonaisvaltaisesti on aina taidokkaampi kuin peruskokki, joka osaa vain keskinkertaisesti paistaa jo hieman pilaantuneen, vakuumipakatun pihvin tai lohifileen.
Tero
Metsä on paras! Sieniä ja karpaloita ynnä puolukoita on jo varastossa, samoin kaverin omenapuista sosetta. Samoin suppilovahveroista smetanan ja kesäsipulien kanssa aika hyvä soosi. Kyllä Suomessa aineksia on, Lontoossa tuli selväksi, että metsien antimet ovat ainakin kaupunkitienoon kokeille tuntemattomia, ja selvästi suppeampia kuin meillä.
Tero vastasi lähettäjälle Aldo
[Alkuperäinen viesti:]
Itse ainakin pitkälti näen niin, että kokille ominainen taito tulisi oll…
Juuri näin! Että eläimestä – ja samoin kaikista muista materiaaleista – käytetään kaikki mahdollinen, kunnioittaen niiden omaa makua, koostumusta ja luonnetta, myös yhdistelmissä. Kasviksissa on hyvin paljon monipuolisemmin rakenteita ja makuja kuin peruslihassa, ja kalaa ei arvosteta tarpeeksi nähdäkseni.
Aldo
Tosiaan, kalassahan nose-to-tail ajattelu on vasta lapsenkengissä. Jos katsoo mitä kaikkea Josh Niland ja Angel Leon ovat innovoineet viimesen 10 vuoden aikana, niin voidaan puhua samanlaisesta kehityskaaresta kalan käsittelyyn kuin mitä ElBulli teki ruoalle yleisesti.
Aldo
Toki aina on ollut mahdollista hyödyntää kalaa aivan viimeistä myöten, garumina tai kalakastikkeena, mutta Niland ja Leon ovat avanneet aivan uusia väyliä, joiden ainoana esteenä ovat toki prosessien käsityön määrä.
Tero
ElBullin tapaus onkin semmoinen, että maailma ei ole samanlainen sen jälkeen. Tieteellinen lähestymistapa kutkuttaa, ja hyvä että jatkoi juuri sitä tutkimustoimintaa Adrià.
Tero vastasi lähettäjälle Aldo
[Alkuperäinen viesti:]
Toki aina on ollut mahdollista hyödyntää kalaa aivan viimeistä myöten, g…
Mahtavaa kuulla tällaisista. Ehkä se on se kalan herkkyys ja pilaantuvuus myös, jotka ovat kahlinneet. Mutta sehän juuri tekee siitä mielenkiintoista, että onnistuminen ei ole niin helppoa, siinä todella testataan kokin hermot ja taito.
Aldo
Kyllä, ongelma länkkäreissä, eritoten Yhdysvalloissa on tietenkin kalan käsittely kuljetuksessa.
Aldo
Ravintolathan saavat priimaa, mutta marketissa kalat ovat märkiä ja lilluvat sulavissa jäissä.
Tero
Juu, matkalla pakastettu kala on jo menettänyt mehukkuuttaan ja rakennettaan, ja se on vasta alkuaskel.
Aldo
On surullista kuulla miten monet K-kaupan kalamiehet ylpeilevät ammattitaidollaan, kun eivät edes ymmärä miten pieninkin kosteus aiheuttaa kalan herkkien rasvojen pilaantumisen alkamisen.
Tero
Ehkä paras paikka kala-ja äyriäisravintolalle on meren- tai järvenranta ja ratkaisu paikalliset kalastajat?
Aldo
Paras keittiö kalan suhteen missä olin, niin periaatteena oli aina fileerata ja nyppiä kala itse. Sen jälkeen antaa sen ilmakuivua nollakaapissa 1-3 päivää vailla mitään kelmua.
Aldo
Normihan on aina “heitä pakkiin pinossa!”
Aldo vastasi lähettäjälle Tero
[Alkuperäinen viesti:]
Ehkä paras paikka kala-ja äyriäisravintolalle on meren- tai järvenranta …
Kyllä, logistiikkaketjuja pitäisi Suomessa kehittää lisää ja suosia lähikalaa, siimakalastettua, pienkalastajia.
Tero vastasi lähettäjälle Aldo
[Alkuperäinen viesti:]
Normihan on aina “heitä pakkiin pinossa!”
Joo, tuo käy niin hermoon! Kaikki lillumassa omassa liemessään.
Tero vastasi lähettäjälle Aldo
[Alkuperäinen viesti:]
Kyllä, logistiikkaketjuja pitäisi suomessa kehittää lisää ja suosia lähi…
Niinpä. Siitähän ei hintakaan nousisi varsinaisesti, vaan kustannukset voisivat jopa laskea.
Tero
Ja ensisijaisesti laatu kuitenkin olisi tärkeintä, mutta laatu ei aina maksa ylimääräistä.
Aldo
Näinpä, en tule ikinä ymmärtämään suomalaista fetissiä norjalaisen lohen suhteen. Kuin söisi rehua oransissa muodossa.
Aldo
Kun omista vesistä saa ahventa, haukea ja särkeä paljon laadukkaampana.
Tero vastasi lähettäjälle Aldo
[Alkuperäinen viesti:]
Näinpä, en tule ikinä ymmärtämään suomalaista fetissiä norjalaisen…
Isäkin aina kysyy norssia syödessä, että onko tämä kalaa. Ja tomaatti-papumurekkeen kohdalla luuli norssista tehdyksi. Ei se paljoa juu kerro meribroilerin laadusta.
Tero vastasi lähettäjälle Aldo
[Alkuperäinen viesti:]
Kun omista vesistä saa ahventa, haukea ja särkeä paljon laadukk…
Just näin, jotain liikettä tällä rintamalla on, mutta maine on turhaan huono. Ruodot tietysti ottavat päähän monia, mutta pienellä vaivalla saisi paljon maukasta biomassaa.
Aldo
Puhumattakaan ympäristöhaitoista mitä kalakasvatus pitää sisällään.
Tero
No sekin vielä. Kun luonnonkalaa on riittämiin, mutta kun suurin osa ei ole sitä mukamas jalokalaa.
Aldo
Ruoto-vihassakin näkee vieraantumisen lihasta/kalasta elävänä olentona.
Aldo
Että eliön elämässään tarvitsemat ruuminosat ovat vain harmillinen juttu oman syömisen esteenä.
Tero
Juu. Että kehtaakin olla kalassa enemmän selkärankaa kuin syöjässä! Se on se jauheliha ja makkara helppoa ajatella joksikin muuksi.
Tero
Tuubi jotakin, murusia jotakin. Ja se ruhon monipuolinen käyttö taitaa jäädä jauhelihaan useimmilla. Onhan Suomessa jotain, jossa eläimestä käytetään kaikki mahdollinen, nimittäin makkara. Saksalais- ja venäläisvaikutteinen makkara on monipuolisin eläimen käyttökohde suomalaiskansallisessa arkipäivän gastronomiassa, joten ainakin jollain tavalla melkoinen osa eläimestä tulee jo käyttöön. Tosin toteutuuko se kunnioittaen niiden omaa makua, koostumusta ja luonnetta, puhumattakaan ominaisuuksia korostavista yhdistelmistä. Mutta Hendersonin lausuma, että on kaiken mahdollisen käyttö on vähintään kohteliasta teurastettavaa eläintä kohtaan, on jäänyt päähän kummittelemaan osuvana.
Tero vastasi lähettäjälle Aldo
[Alkuperäinen viesti:]
Eipä tästä ravintolaskene tai nose-to-tail syöminen mihinkään edisty…
Joo, se kävi niin sanotusti hermoon, kuinka muutamaa perushuttua menee tiskin täydeltä, mutta ilmiselvästi paremmat, yksilöllisemmät ja jopa edullisemmat eivät kelpaa. Meillä oli esimerkiksi tarjolla listalle useamman sadan linnun erä viiriäisiä. Samalla olisi saanut savustettuja poronkieliä, molemmat hyvin edullisesti. Ravintolanjohtaja kieltäytyi, vaikka kummatkin olisi ollut helppoa valmistaa, koska asiakkaat eivät söisi. Mesu soitti tästä kiellosta huolimatta myyjälle takaisin tilauksen kanssa, mutta nämä sitten olivat siinä viidessä minuutissa menneet kummatkin arvostavampiin käsiin.
Aldo vastasi lähettäjälle Tero
[Alkuperäinen viesti:]
Tuubi jotakin, murusia jotakin. Ja se ruhon monipuolinen käyttö taitaa…
Muistan kun joskus söin ankan aivoja ja tokaisin että “maistuupa tutulta, HK-makkaran makuhan tässä maistuu.” Kertoo, että kaikkea varmaan sinne on laitettu.
Tero
No aivan näin! Ehkä olisikin suhteellisen helppoa tutustuttaa syöjät alkuperäisiin ruhonosiin, koska niitä on juhannuksena jo grillailtu tuubeina.
Aldo
Aika hurjaa kyllä, että ei otettu edes viiriäistä, kuitenkin klassinen luksus raaka-aine.
Tero
No sepä se, johtaja taisi olla enemmän ekonomi kuin gastronomi. Useimmat vähänkin erikoiset, mutta kuitenkin klassiset herkut eivät päässeet edes koelistalle asti, ja tämä toistui kautta linjan. Hankalaahan se on asiakkaalle muuttaa tottumuksiaan, kun ravintolat eivät anna edes mahdollisuutta.
Aldo
Jep, kyllä aika usein melkein parempi olla kertomatta mitä lautaselle on laittanut.
Aldo
Vanha mummoni kikka oli aina laittaa kanajalkoja keittoon ja kertoa myöhemmin mitä oli tullut syötyä. Kyllähän se kelpasi hyvin muun seassa, nyt se hieman sitkeän rouskuva tekstuuri on lähellä sydäntä.
Aldo
Samoin kun itse duunaan fermenttejä niin, harvoin niiden läsnäololla leveillään asiakkaalle (ellei olla tähtipaikassa), koska kukapa haluaisi kuulla, että kastikketta on maustettu 40 päivää mädätetyllä hiivalla ja homeisella ohralla mikä on hapatettu.
Tero
Just! Tästä syystä on gastronominen sanasto. Escoffier tarjoili Lontoon seurapiireille sammakonreisiä, ensin eivät uponneet, mutta kun nimeksi tuli Cuisses des nymphes, Nymfien reisiä, niin johan kelpasivat
Aldo
Fermentointi itsessään on tosin kiinnostava ruoanvalmistustekniikka sikäli, että siinä harvoin kokilla on täyttä kontrollia raaka-aineeseen nähden. Toki aina voi standardoida, mutta fermentoidessa olet aina vain prosessin valvoja, toisin kuin yleensä keittäessä. Kokilla on kontrolli jokaiseen osa-alueeseen kunhan saa raaka-aineen ja on sitä maistanut.
Tero
Jotain olen lukenut kuvotuksesta, siitä on estetiikasssa jo aika paljon tutkimusta, että odotus ja mielikuva ovat tärkeämpiä siinä kuin aistikokemus.
Tero
Toki nuorelle lapselle rakenne voi olla ongelma, josta ei pääse ylitse, mutta tottumus ja ennakkoluulottomuus auttaisivat. Toki se on helpompi sanoa.
Aldo
Kiinnostavahan noissa tottumuskysymyksissä on, että onko perimällä jotain vaikutusta tottumuksiin. Genettinen taipumus vaikka chilien tulisuuteen tai mieltymys limaisiin/jänteisiin tekstuureihin?
Tero vastasi lähettäjälle Aldo
[Alkuperäinen viesti:]
Fermentointi itsessään on tosin kiinnostava ruoanvalmistustekniikka…
Katsoin tuossa L’Invention de la Cuisine -dokumenttisarjan Michel Troisgros -jakson, ja hän säilöö ja hapattaa kokeellisesti omassa koekeittiössään. Parhaat pääsevät lautaselle. Hyvin samankaltaisia aineksia kuin Suomesta saa, ja 3 tähden tasolla. Se on vaivasta kiinni lähinnä. Ja toki se, että säilötään kauden sadosta sen eliitti juuri sen parhaimmillaan. Toki kotikäyttöön käy samaan aikaan kerätty vähemmän priima.
Tero vastasi lähettäjälle Aldo
[Alkuperäinen viesti:]
Kiinnostavahan noissa tottumuskysymyksissä on että onko perimällä j…
Mielenkiintoinen kysymys, että miksi joillain alueilla näitä rakenteita suositaan enemmän kuin toisilla. Itse sanoisin, ja kirjallisuudessa on viitteitä tästä, että muinoin raaka-aineiden käyttö oli laaja-alaisempaa, ja ruoan niukkuuden takia käytettiin paljon kaikenlaista, mihin tarvittiin vaivaa. Sitten tuli helpompia keksintöjä, jotka syrjäyttivät suuremman vaivan; vaikka leipä ja keitetyt puurot ohittivat villiviljojen järsimisen tai alkeelliset myslintapaiset.
Aldo vastasi lähettäjälle Tero
[Alkuperäinen viesti:]
Katsoin tuossa L’Invention de la Cuisine -dokumenttisarjan Michel Tro…
Troisgrosn suku jää kyllä samalailla dynastiana gastronomian historiaan kuin Brasit. Jos puhutaan mestareista kasvisten saralla niin tokkopa monia suurempia löytyy kuin Michel Bras.
Tero
Ne Bras’n luomukset ovat ihan käsittämättömän upeita ja herkkiä, sidottu juuri sen alueen ja ajankohdan aineksiin. Kunpa joku päivä pääsisi maistamaan, vaikka seuraava sukupolvi taitaa olla silloin jo kahvassa.
Aldo
Kyllä, lausahdus joka minut lopullisesti koukutti keittämiseen oli Magnus Nilssonin kuvaus Brasin ruoan syömisestä. Miten, jos syöjä on avoin, niin voi tuntea perimmäisiä “värähtelyjä”. Taiteellinen/hengellinen elämys puhtaimillaan.
Aldo
Joka palaa taas siihen, kun joku tekee jotain kunnioituksesta raaka-ainetta ja sen eheyttä kohtaan, niin voi ruoka olla suurempaa kuin “vain ruokaa”.
Tero
Vetää hiljaiseksi. Taidekokemus ja korkealaatuinen ruokakokemus lähentyvät toisiaan.
Tero
Aivan niin!
Tero
Ennakkoluuloista vapaa ja tarkasti keskittyvä kokeellinen ruoanvalmistus paljastaa jotain oleellista aineksista ja ihmisen tavasta havainnoida maailmaa.
Tero
Syvien totuuksien äärellä.
Aldo
Itselle tämän vuoden ruokakokemus oli Helsingin Sakebarissa, jossa hostattiin kesällä liuta pop-uppeja. Eräässä oli thai-suomalainen kokki ja hänen thai-äitinsä. He tekivät puhtaasti perinteistä Issan-thairuokaa. Se oli autenttista ja passardilainen ”le geste” oli läsnä joka annoksessa. Toki se ei ollut eleganttia, mutta perimmäinen lähtökohta oli puhdas ja ruoassa ei ollut tippakaan egoa. Äidin ruokaa ja hyödyntäen mitä “oudoimpia” raaka-aineita pohjoismaisesta perspektiivistä.
Tero
Se on aitoa ja rehellistä ruokaa, kun sitä syödessä ei voisi sillä hetkellä edes kuvitella, että se voisi olla jotain muuta.
Aldo
Ongelmahan useiden huippuluokan keittiöiden kanssa on ruoan kliinisyys ja liiallinen mietintä omaperäisyydestä, kuitenkin aina tuijottaen kaikkien huippukokkien instafeediä, jolloin joka paikan ilmaisu on jollain tasolla kopio toisesta. Äidin ruoka sen sijaan on aina Äidin ruokaa. Omien perinteiden ja taustan muovaamaa, erityisesti kulttuureissa, joissa ruokakulttuuri on vahvasti läsnä.
Aldo vastasi lähettäjälle Tero
[Alkuperäinen viesti:]
Se on aitoa ja rehellistä ruokaa, kun sitä syödessä ei voisi sillä hetke…
Jos jostain ihmishirviö Rene Redzepin voi ikuisesti muistaa niin se on kyllä lausahdus “A sense of time and place”.
Tero
Onhan hän aika vaativa pomona näköjään lievästi sanottuna, mutta osuu asiaan.
Aldo
Tosiaan jos jostain kokit jaksavat jauhaa, niin se on ravintolamaailman tuskallisesta työympäristöstä, mutta tokkopa kukaan siitä oikeasti haluaa kuulla. Pilaisi nautinnon kuulla ihmishinnasta, joka ei näy loppulaskussa.
Tero
Juu, kirjoitin kokonaisen muistelmakäsikirjoituksen siitä, mikä kaikki voi mennä pieleen. Nyt siihen loppuun väsään vähän sellaista “ei se nyt niin ikävää olekaan” -valetta.
Tero
Onhan siihen syitä, miksi 25 vuotta koulun jälkeen en ole enää keittiössä töissä.
Tero
Kokista otetaan tosi nose-to-tail tyyliin kaikki irti kyllä.
Tero
Jos olisi vaikka riittävästi käsiä töissä, niin sekin olisi jo alku.
Tero
Mutta rahastahan se on kiinni, eikä kukaan fakiiri Nostradamus voi ennustaa ravintolan asiakasvirtaa.
Aldo
Kyllä, muistan joskus heittääneeni heiton kollegalle, joka valitteli miten ensimmäinen mesu vei selkänahan, toinen elämänilon ja kolmas loputkin, niin tokaisin että: “onhan sinulla vielä luut mistä keittää liemi!”
Aldo vastasi lähettäjälle Tero
[Alkuperäinen viesti:]
Jos olisi vaikka riittävästi käsiä töissä, niin sekin olisi jo alku.
Moni keittiö säästyisi paljolta jos vain supistaisi listaa.
Tero
No sehän se on, eräässä paakari-teemaisessa paikassa oli 75 ruokalajia, iltaruuhkassa 2 kokkia ja kylmäkkö. Ruoat jättipakasteesta, valmisvakuumeista ja keittiötä isommasta säilykevarastosta.
Aldo
Tosiaan heräähän siinä kysymys, että voidaanko koskaa eläintä arvostaa täysin tai kunnioittaa, jos enenevimmissä määrin ihmistyön arvo tuntuu olevan arvoton? Viljelijästä kokkiin.
Aldo
Jos rakkaus S-ryhmää kohtaan on monilla sitä, että siellä on paremmat tarjoukset, niin olisi hyvä tiedostaa sen juontuvan siitä, että viljelijää on käytännössä kiristetty myymään halvemalla.
Tero
Juu, se arvostus lähtee ihan alkupisteestä. Kukaan ei Suomessa alkutuottajaa varsinaisesti tue, nimellisiä rahatukia lukuunottamatta. Ranskassa, Italiassa, Espanjassa, jopa Briteissä maanviljelija on erityisesti arvostettu, ja se näkyy koko tuotantoketjussa lautaselle asti.
Tero
Ruokatuotannon etiikka ei saisi olla rajailmiö, huippupaikkojen myyntivaltti, vaan kaikkien ketjussa voisi tulla elää ja tehdä työnsä parhaan taitonsa mukaan, ei vain se, mitä muruja nyt sattuu tippumaan.
Aldo
Kyllä, ja jos mietitään miten voitaisiin ratkaista työllisyysongelmia, niin onhan meillä töitä vaikka millä mitalla, jos troolaus kielettäisiin ja jos suurtilat toimisivat monokulttuurien sijasta pientiloina monipuolisesti kasvattaen.
Aldo
Mutta tosiaan, jos palataan vaikka taidokkuuteen ja lihaan. Niin vaikeaa on enää nähdä, että monikaan kokki olisi oikeasti taidokas kokonaisvaltaisesti lihan suhteen, jos mietitään, että ei miltein mikään ravintola Suomessa harrasta kokonaisten eläinten leikkaamista. Tällöinhän ruhon käsittely jää teurastajalle jolla taas ei ole luovuutta ajatella perinteisten leikkuutapojen ulkopuolella.
Aldo
Kun taas jos katsotaan japanilaista lähestymistä Yakitoriin, niin jo pelkästään kanasta (jota vielä meilläkin joissain paikoissa käsitellään kokonaisena) löytyy useita erilaisia osia. Kun taas meillähän se on: rinta, koipi, reisi ja siipi.
Tero
Aivan. Aika nopeasti on tultu suurkauppaketjujen aikakaudella itsensä elättävistä pientiloista just ja just kitkutteleviin suurtiloihin, edes keskikokoinen tila ei kannata enää. Pientilahan voisi jalostaa omat aineksensa, kuten onnistuneesti on lukuisissa tapauksissa nähty, ehkä tunnetuimmin juustoloissa. Lihatilakin voi tuottaa erikoisvalmisteita, ja sieltä saisi niitä ruhonosia, viljatila leipää tai omia leivonnaisia. Tämähän oli vuosisatoja tai -tuhansia se toimiva perinne. Siinä olisi aidon monimuotoisuuden siemen.
Tero vastasi lähettäjälle Aldo
[Alkuperäinen viesti:]
Kun taas jos katsotaan japanilaista lähestymistä Yakitoriin niin jo vain…
Juu, tää on sellaista osaamista, joka pientilallisessa saattaisi olla massateurastamon sijasta. Eikä tilalta suoraan hankittuna nostaisi välttämättä edes kustannuksia, mutta ehdottomasti laatua ja monipuolisuutta.
Tero
Ja pientilalta saa tarvitsemansa määrän juuri oikeaan aikaan, ei tarvi pakkotilata ylimääräistä.
Tero
Se toimii vielä monessa maassa ja uudelleen Suomessakin, toivottavasti yhä enenevässä määrin.
Tero vastasi lähettäjälle Aldo
[Alkuperäinen viesti:]
Kun taas meillähän se on: rinta, koipi, reisi ja siipi.
Ja nekin vahvoihin tasapäistäviin marinaadeihin upotettuina.
Aldo
Länkkärien kovin nose-to-tail tosin on (ja zero waste to the max) mäkkärin nugetti.
Aldo
Onhan kalamureke, anteeksi kala mousseline fine diningin versio nugetista.
Aldo
Tungetaan kaikki mitä kalan filkoista jäi yli lihamyllyyn ja paseerataan kerman ja maidon kera toivoen vimmalla, ettei vaan splittaa kun puserrat sitä chinoista läpi.
Tero vastasi lähettäjälle Aldo
[Alkuperäinen viesti:]
Onhan kalamureke, anteeksi kala mousseline fine diningin versio nug…
Juu, en ehkä ravintolassa tilais.
Tero
Ja kun ne räippeet ei välttämättä oo ihan kunnossa, mutta kerma peittää monet synnit.
Tero
Ja siinähän se tiivistyy, “miten tän saa peitettyä.”
Aldo
Kiinnostaa kyllä nähdä, miten tästä lähtee ruokakulttuuri nyt kehittymään. Useinhan puhutaan, että fine diningin löydöt ja kehitykset valuvat alaspäin, kuten kävi ElBullin kautta (tokkopa vegaanista keittiötä olisi nykyisessä muodossaan ilman Adrian veljeksiä). Mutta kun uuden aallon muutos vaatii niin suurta käsityötä ja laajamittaista infrastruktuurin muutosta, niin kiinnostaakohan suuren skaalan ruokafirmoja tarttua oikeasti nose-to-tail lähestymiseen. Todennäköisesti ainoa mihin tartutaan (ja pilataan homogenisoimailla ja poistamalla arvaamattomuus) on fermentointi.
Aldo
Jälleen poistaen kädentaito ja perinne tekemisestä sen sijaan, että ymmärrettäisiin prosessin perimmäinen luonne ja suhde ympäristöön.
Tero
Eli tosiaan tarvitaan pientiloja ja pienfirmoja ja niiden osaamista, joiden innovaatiot sitten leviävät, jos suurketjut haluavat selvitä.
Tero
Ehkä tämä alkava ruokakriisi on keino takaisin luontoa kunnioittavaaan ja ensisijaisesti ymmärtävään tuotantoon, kun suurketjuja ei yksinkertaisesti enää voi pitää yllä.
Aldo
Kysymyshän nyt on, onko enää mitään millä kasvattaa?
Aldo
Kaikki on jo niin tomuksi ajettu ja maaperä raiskattu moninpuolin maailmaa, että mitä on jäljellä? Jos jokin on selvää, niin se että nykyihminen ei enää omasta mukavuudestaan uhraa.
Tero vastasi lähettäjälle Aldo
[Alkuperäinen viesti:]
Kaikki on jo niin tomuksi ajettu ja maaperä raiskattu moninpuolin ma…
Se on rakennettava alusta alkaen uudestaan. Ympyrä sulkeutuu, maanviljelyn alun innovaatiot löydetään jälleen toimiviksi.
Aldo
Onhan se tosiaan jännää kyllä, että me olemme pohjolan kansa jonka pitäisi säilöä, kuitenkin säilömme vähemmän kun italialaiset välimerellä joka vuosi, kun tomaattisatoa otetaan talteen.
Tero
Se on se mukavuus.
Aldo
Luulisi meillä olevan enemmän halua purkittaa kesä muiltakin osin kuin mustikoiden ja mansikoiden osalta.
Tero
Sienet ja marjat metsistä talteen, se on eettisin ja luonnonmukaisin tapa!
Aldo
Suolasienet kunniaan.
Tero vastasi lähettäjälle Aldo
[Alkuperäinen viesti:]
Luulisi meillä olevan enemmän halua purkittaa kesä muiltakin osin kuin…
Se on taas yksi hukattu perinne. Samalla saa liikuntaa ja raikasta ilmaa.
Tero vastasi lähettäjälle Aldo
[Alkuperäinen viesti:]
Suolasienet kunniaan.
Ehdottomasti, useampi purkki löytyy jo. Ja lisää talteen, kun satoa tulee.
Aldo
Samatenhan tästä on helppo palata eläin-teemaan pohtimalla onko Suomessa mahdollista edes olla eettinen vegaani ilmastokysymyksen kannalta.
Aldo
Perinteisestihän lihaa ollaan suolattu juurikin kylmille talvikuukausille.
Aldo
Lahdattu eläimet kesän jälkeen, kun auringon energia on niiden maitoon ja lihaan sidottu, jotta me sitä voisimme hyödyntää.
Tero vastasi lähettäjälle Aldo
[Alkuperäinen viesti:]
Perinteisestihän lihaa ollaan suolattu juurikin kylmille talvikuukausille.
Niin, ja kapakalaa.
Tero
Kalavegetaari ravinteiden puolesta on helpointa olla, tarvittaessa voi sivuuttaa maitotuotteet ja kanan ym. munat.
Aldo
Kyllä ollaan suurten murrosten edessä väjäämättömästi lähiaikoina. Ja suurta roolia tulee varmasti näyttelemään asioiden kokonaisvaltainen hyödyntäminen, oli se sitten kala, vihannes tai eläin.
Tero
Se on juurikin näin. Mitään ei ole varaa hukata, ja ruokahävikki on myös saatava ihan nollille. Suurteollinen tuotantoketju on tullut tässäkin tiensä päähän, se ei elätä kuin kauppaketjuja ja vie luonnonresursseja kohtuuttomasti.
Aldo
Ainoa hidaste tässä on, että onko kellään mitään motivaattoria muuttaa mitään? Suuryritykset eivät katso tulevaisuuteen, valtiot pelkäävät yrityksiä (eikä niidenkään kokonaisvaltainen ajattelu kovin kummoista ole) ja tavallinen kansalainen ajattelee omaa mukavuuttaan.
Aldo
Ehkä tuohon osittain kiteytyy miksi keittiö on kaikesta huonostaan huolimatta hieno ympäristö tehdä töitä: kaikki on ratkaistavissa ja korjattavissa yksilön/tiimin ponnistelun kautta. Toisin kuin todellinen maailma – jota ei saa ikinä korjattua – niin kun serviisi alkaa, niin aina jotenkin misat on saatu kasaan ja ravintola voidaan avata.
Aldo
Kaikesta selvitään, samaa ei voi sanoa yhteiskunnasta yleisemmin.
Tero
No aika hyvä finaali, työllä voi muuttaa ainakin oman sarkansa, tehdä osansa ja kiireisinkin päivä tai vaikein aikakausi päättyy lopulta.
Aldo
Mun puolesta tässä myös, jos lisättävää niin voidaan vaikka vastailla viesteihin.
Tero
Juu tää pääs luonnolliseen solmukohtaan. Palailemme tarvittaessa!
Aldo
Oli hyvä tuokio!
Tero
Kiitos tuokiosta!