Maun jaettuudesta ja henkilökohtaisuudesta on käyty sotiakin. En nyt väitä, että Brittein viileiden saarten ja ranskankielisten gourmandimaiden ei-niin-kaukainen, pitkään leiskunut viha olisi vain aistillisten ja puritaanien välistä yhteensopimattomuutta, mutta kaikesta herkun tekeviä frankofoneja pilkataan yhä jähmettyneen laardin ja tomaattipapujen maissa aivan kuin herkkusuisuus olisi poissa muusta sivistyksestä. Ehkeivät herkkusuut ole aivan väärässä esittäessään hienostunutta makuaistia ylevän sielun ominaisuudeksi.
Vaikkei lähdettäisikään sotaan asti, maku on myös argumentti, jolla vastakkaisen mielipiteen voi karkottaa, eikä tämä riipu siitä, kummalla puolella aitaa kyräilee. Objektiivista makua kannattavalle on helppoa tyrmätä omasta poikkeava maku luonnottomana tai vain huonona, kun taas subjektiivisen maun korostuksessa omasta poikkeava kokemus on ”vain yksi monista”, ja siten mielipide eikä aistillinen yhteys ympäröivään maailmaan. Väittelyt mausta eivät suinkaan rajoitu salonkileijonien raukeaan haukotteluun, vaan niitä voi kohdata mitä odottamattomimmissa paikoissa.
Ostaessani hiljattain irtokarkkeja alan erikoispuodista jouduin myyjän kursailemattomaan ja periksi antamattomaan kontrolliin, kun tämä maksettuani ilmoitti erään valitsemani makeislajikkeen, melkein mielilajini, maistuvan yksinkertaisesti pahalta. Otin närähdyksen vitsailuna, ja harmittelin leikillisesti, etten ollutkaan ostanut niitä hänelle. Tästä nuori ja nätti likka vasta saikin ilmaa pätsiinsä, ja alkoi luetteloimaan pahanmakuisten karkkien syöjien epäsuotuisista ominaisuuksista, mukaan lukien älyn, ulkonäön, viehätysvoiman ja mieskunnon auttamattomat puutteet. En saanut sanaa suustani, poistuin vain ostokseni kanssa hämmentyneenä happamuuteensa nähden kovin nuoren olennon vielä jatkaessa saarnaansa. Muiden asiakkaiden ilmeet kertoivat saman suuntaisesta reaktiosta kuin omani, eräs vanhempi rouva jopa huitaisi myyjätärtä käsilaukullaan, mutta kriittinen katsanto vain jatkui. En vieläkään osaisi vastata makeisvalinnan perusteella itsestäni esitettyyn arvioon, enkä itse esittäisi mielipidettä myydessäni, asiakkaalla on valinnanvapaus.
Objektiivista makuaistia puolustavan kannan voisi siis tiivistää (ilman tällaisia psykiatriseen hoitoon kuuluvia ääritapauksiakin) että ruokayhdistelmissä, peräti niistä nauttivissa ajatellaan olevan jotain vikaa, jos ne eivät sovi yleisiin makutottumuksiin. Eräs uusi lempisalaattini, esittelemäni Porkkanasalaatti ikään-kuin-Satay on aiheuttanut voimakasta jakautumista ystävissäni. Yksinkertainen salaatti sisältää porkkanaa, appelsiinia ja maapähkinää tomaattikastikkeessa, joka on haudutettu tiiviihköksi käyttäen sipulia, balsamicoa ja teriyaki -kastiketta. Salaatin voi tarjota haaleana, siis kylmät ainekset vastahaudutettuun kastikkeeseen yhdistettynä, viilennettynä ja jopa lämmitettynä muhennoksena – makujen yhdistyminen tapahtuu näissä aina hieman eri tavalla.
Jotkut ovat kutsuneet muutamasta reseptistä yhdistämääni terveysherkkua heti maistamisen jälkeen neronleimaukseksi, toiset taas kuvottavaksi roskaksi. Monet ovat kuitenkin varovasti maisteltuaan pikku hiljaa tottuneet makuun, ja ryhtyneet tekemään salaattia itsekin. Arvio kohdistuu lähes poikkeuksetta yhdistelmään itseensä, ei oman makuaistin asetuksiin, makutottumuksiin. Ruoka koetaan pahanmakuisena, hivelevänä tai yhdentekevänä, ei sitä rajapintaa, jossa tottumukset kohtaavat fyysisen makuaistin. Makua, meidät mitä kiinteimmin yhteydessä maailmaan pitävää aistia, voidaan kehittää, eikä meidän tulekaan unohtaa raaka-aineiden laatua makukokemuksessa; vastanostettua porkkanaa ei voi todellakaan verrata kuivahtaneeseen edellisen sadon muumioon.
Kuvottava resepti raaoista luumuista
Alussa esittämäni ajatus makuaistin harjaantumisesta ei ole sittenkään mikään absoluuttinen ajatus; jotkin yhdistelmät vain ovat kuvottavia. Jostain syystä ammattilainen on kuitenkin suunnitellut tällaisen reseptin, ja vielä tärkeille joulumarkkinoille.
Kuljetusta varten raakoina poimittuja luumuja haudutetaan vain sen verran, että ne hyvin vähän pehmenevät., jonka jälkeen ne jäähdytetään tarjolle, ja menetetään kokonaan lämmön mukanaan tuoma maun voimistuminen. Mausteina on piparkakun kimara, josta kaneli lisätään jauheena, että se varmasti liimaantuu luumun pintaan ruskeana sameana kerroksena. Kun kylmään, melkein raakaan luumuun ja sen hunnuttamaan kanelijauheeseen lisätään glögitiivistettä ja tarjotaan seuraksi pallo vaahdotettua, paksua tuorejuusto-kermaseosta, muistuttaa tulos maultaan glögin kanssa nautittua soodaisen heikkolaatuista raakaa piparkakkutaikinaa. Tuoreluumun ei oikeastaan tarvitse olla edes liian vähän kypsennetty kun se kylmänä mausteiden kera potkaisee tuorejuuston kanssa mahan pihalle. Harva tätä kerran maistanut maistaa enää toiste.
Tuote ei olisi kaivannut kuin muutaman parannuksen ollakseen aivan kelvollinen; reilusti pidempi kypsennysaika luumulle, lämpimänä tarjoaminen ja kammottavasti kitalakeen tarttuvan kanelijauheen sijasta kanelitankoja. Ehkä tuorejuustomoussenkin tilalla voisi tarjota tuorejuustojäätelöä, niin että lämpötilojen ero tuottaa jo itsessään kutkutusta.
Maun ensyklopediasta
Maun problematiikkaa voisikin havainnollistaa semiootikko ja esteetikko Umberto Econ teoksista The Open Work ja The Role of the Reader löytyvällä kuululla ensyklopedian käsitteellä. Sen mukaan kaikkien jaettujen kokemusmahdollisuuksien ensyklopedian sisällä toimii kunkin oma kokemuksellinen versio, yleisen yksilöllisesti merkityksellinen alalaji. Kullakin on oma rajallinen kokemusmaailmansa, joka kuitenkin perustuu järkemme mahdollisuuksiin ja ihmisversioihin havaintoelimistä, eikä siten voi ylittää inhimillistä potentiaalia.
Tämä toimii niin kulttuurisen maun kuin aistimaun tulkkina. Omaksumme ympäröiviä käsityksiä hyvästä mausta, ja oikeastaan vasta erityisesti niitä rikkoessamme tulemme niistä tietoisiksi, jos ollenkaan. Käsityksemme maun oikeellisuudesta riippuu siis siitä, kuinka hyvin tunnemme inhimillisen kokemuksen mahdollisuudet ja puutteet, muuten kokemusaparaattimme, ensyklopediamme, on osittain katkaistu yhteydestään maun käsitekehyksen antavaan yleiseen ensyklopediaan.
Aistimaun puolella ei tarvitse nähdä tähän suurta eroa. Omat aistimieltymyksemme ovat ainakin osittain omien kokemustemme ja tottumuksen tulosta, yhdistelmiä näihin aistimuksiin ehkä liittyneistä muista kokemuksista, kuten vaikkapa mummon valmistama jokin tietty kalakeittoresepti, joka ei ole varsinaisesti parempaa maultaan kuin jokin muu, mutta siihen liittyy vahvasti muistoja onnellisesta lapsuudesta ja lämpimistä kesäpäivistä.
Tiivistäen: tietyn henkilön maun yksilöllisyys ei eristä sitä ihmiskunnan mausta eikä tee siitä suhteellista ja sivuutettavaa keskustelunaihetta. Ihmisen rakennuskaavio päinvastoin sitoo yksilöiden erilliset ja erilaiset kokemukset yhtenäisyydeksi, jonka tiedostamiseen nimenomaan tarvitaan keskustelua ja keskinäistä kunnioitusta; ei ole mitään syytä eikä edes mahdollisuutta vaatia yksittäisten kokemusten yhdenmukaisuutta, vaan ymmärtää niiden kuuluvan suurempaan inhimillisyyden kuvaan. Puutteellinen on se, joka tuomitsee toisen makukokemuksen oman kokemuksensa valossa, eikä se, joka on löytänyt arkipäiväisestä yksityiskohdasta suuren nautinnon. Aivan puutteeton ei ole sekään, joka pitää suurimman herkun kriteerinä vain harvinaisuutta ja arvostuksen mielessä kulkevaa ylellisyyttä. Maku sitoo meidät yhteen, ei erota, vaikka yksittäisiin lajeihin mieltymisessä on eroja, se tulisi vihdoin hahmottaa!
Resepti 24.10:
Porkkanasalaatti ikään-kuin-Satay
Tämä porkkanasalaatti sopii kokemukseni mukaan erityisesti aasialaisesta ruoasta pitäville ja kokeileville nautiskelijoille. Maku on hyvin erikoislaatuinen ja porkkanan juurevuutta korostava. Salaatin toisiaan tukevat maut ovat kuin porkkanan kokonaisaromi osiinsa purettuna. Mausta puhdistettuun teolliseen ruokaan tottuneille tällainen maanläheinen aistillisuus voi olla jopa järkytys, kuten olen nähnyt useasti salaattia tarjotessani. Nimessä vihjattu satay-kastike on täyteläinen chili-maapähkinäkastike, jota käytetään laajasti myös Aasiaan aktiivisesti törmänneissä länsimaissa, kuten Briteissä.
2 kg porkkanoita
0,5 kg maapähkinöitä
4 isoa appelsiinia
nippu persiljaa
Tomaattikastike, joka sopii moneen muuhunkin:
5 dl paseerattua tomaattia, tai soseuta saman verran tomaattimurskaa itse
2 keskikokoista sipulia
2 dl makeaa soijaa
1 dl balsamiviinietikkaa – vähemmän happamasta pitävä voi jättää tämän pois, sitruunaa tulee olla
muutama valkosipulin kynsi
2 tl kalakastiketta, vietnamilainen Nuoc Nam on klassikko
kahden sitruunan mehu ja kuori
maun mukaan tabascoa
Keitä kuorittu sipuli tomaatissa. Lisää muut aineet ja soseuta. Anna maustua yön yli, tai vasta salaatin seassa.
Pilko porkkanat ja kuoritut appelsiinit noin sentin kuutioiksi, huuhtele maapähkinät. Yhdistä kastike, anna maustua. Lisää viimeisenä juuri ennen tarjoilua hakattu persilja.
Mustekalaa mustekala.infon tapaan
Minulta on jo ehditty pyytää sivuston nimen mukaisesti mustekalareseptejä, ja tässä niitä nyt on. Kaikki alkavat siitä, että mustekalan lonkeroita haudutetaan valkoviinin (juotavaksi mielellään samaa) ja kalaliemen seoksessa (neljäsosa – puolet viiniä) viipaloidun sipulin ja tuoreen fenkolin, laakerilehden ja muutaman pippurin kanssa hyvin matalalla, tätä ei voi korostaa liikaa, lämmöllä reilu tunti- vajaat kaksi. Lonkeroiden annetaan jäähtyä liemessään, joten tämän voi tehdä hyvissä ajoin, pata porisee itsekseen. Tämän jälkeen liemi keitetään kasaan neljännekseen tilavuudestaan.
Sovellus 1: Lämmin salaatti
Alkupala tai pääruoka.
Viipaloidaan kypsät lonkerot, tarjotaan salaatin kanssa – lonkeroiden lämmittäminen on suotavaa. Kastikkeena tiivistetty keitinliemi, johon on sekoitettu hieman sitruunaa (sekä hyvin pestyä raastettua kuorta) ja hyvää oliiviöljyä, maustetaan tuoreella chilillä, Nuoc Namilla (muukin käymisteitse tuotettu kalakastike käy) ja makealla soijalla (teriyaki on yksi mahdollisuus). Kastikekin voi olla lämmin, joskaan tämä ei ole tarpeellista, ja lämmityksen tulisi olla lyhyin mahdollinen.
Sovellus 2: Assiette de pêcheur
Alkupala tai pääruoka.
Samassa liemessä voidaan hauduttaa muutamassa minuutissa myös jättikatkarapuja, simpukoita ja kalafileitä. Muista tarkistaa simpukoiden terveys: niiden tulee olla raakoina kiinni tai sulkeutua naputettaessa, ja avautua kypsennettäessä. Muista järjestys vatsavaivojen välttämiseksi; pitempään kuollut simpukka roikkuu auki ennen kypsennystä ja löystynyt lihas sulkeutuu keiton aikana. Grillattu, marinoitu (edellisen sovelluksen kastikkeessa) ja pieneksi hakattu paprika sekä munakoiso sopivat tämän seuraksi yllättävästi. Pääruoka syntyy meren elävien määrästä ja lisänä tarjotusta jasmiiniriisistä.
Sovellus 3: Lonkerowokki
Viipaloi lonkerot ja valikoima tuoreita kasviksia. Lämmitä wokki hyvin kuumaksi, kypsennä kasvikset pienessä tilkassa esim. maapähkinäöljyä, kovimmat ensin, lisää lonkerot lämpeämään. Mausta 1. sovelluksen kastikkeella. Tarjoa nuudeleiden tai riisin kanssa.